Legutóbb a Dining Guide oldalán futottunk bele egy ismerős arcba, mikor a kaposvári Dormán Péter állt fel a díjátadón a színpadra, hiszen Markovics Gergely társával vállalkozásuk elnyerte Az ÉV Alternatív Vendéglátóhelye Díjat. Ezért gondoltuk kifaggatjuk Petit, hogy vezetett egy ilyen elismerő díjig az útja, mit érdemes tudni a szerelemgyermekükről, a Freyja - the croissant story-ról, illetve, hogy mi is a jó croissant titka!
Mesélj egy kicsit magadról, merre vitt az utad miután végeztél Kaposváron a középiskolával?
- Ahogy Kaposváron többen ismerhetnek Pepe vagyok, 27 éves, a Táncsics Mihály Gimnáziumban végeztem 2011-ben. A gimnázium után mint oly sok fiatal, én sem tudtam, merre tovább, így családi és tanári nyomásra a Szent István Egyetem agrármérnöki karára jártam. Az egyetem számomra csalódás volt, nem láttam benne elég kihívást, így egy év után szüneteltettem is a tanulmányaimat. Nálunk otthon az volt a rendszer, ha nem tanulunk, akkor viszont keressünk munkát. Akkoriban még igen jelentős volt itthon a munkanélküliség, ezért Londonba költöztem, hátha ott könnyebben találok állást.
Külföldön merre dolgoztál?
- Londonba brutál kevés pénzzel mentem ki, így az első munkát el kellett fogadnom amit kaptam, ez véletlenül pont egy pékségnél volt. Ezen a helyen minden futószalagon készült, csak a kenyereket kellett kézzel formázni, ami valamiért megtetszett nekem, és szívesen csináltam. Innen jelentkeztem a Paul nevű pékségbe, ahol már kézzel készítettünk mindent, remek alapanyagokból.
Miért döntöttél úgy, hogy visszatérsz Magyarországra?
- Remek élmény és erőpróba volt Anglia, viszont mindig ott motoszkált a fejemben, hogy ha ott működik ez a dolog, és tudok előrehaladni az életben, akkor itthon miért ne menne? Egy év után ettől a gondolattól vezérelve - és egy lánnyal való kacifántos történet miatt - hazaköltöztem.
Hogy vezetett az utad a Freyja - the croissant story-ig? Mi volt az alapkoncepciótok vele kapcsolatban?
- Budapestre költöztem és elkezdtem munkát keresni és mivel Angliában viszonylag sokat tudtam spórolni, nem kellett már sietnem ezzel kapcsolatban, mint mikor kimentem. Megismertem Budapestet és kerestem az itthoni kézműves pékségeket, bíztam benne, hogy van rám kereslet és beadtam az önéletrajzomat pár helyre.
- Akkoriban a magyarországi pékséghelyzet nagyon kezdetleges volt, egyedül Vajda Józsi helye, a Pékműhely volt, ahol kizárólag kovásszal készítettek kenyeret. Én egy akkor még meg sem nyílt helyre adtam be a jelentkezésem, ahova péknek nem vettek fel, mert dolgoztak ott végzett pékek, viszont baristának beállhattam. Itt ismerkedtem meg az üzlettársammal, Gergővel.
- Később ezt a boltot elhagytuk, és elkezdtünk kávézók részére prémium péksüteményeket szállítani. Hamar kinőttük magunkat, így újabb, nagyobb üzlethelyiséget szerettünk volna, ekkor találtunk rá a Freyja - the croissant story mostani helyszínére. Mindezekkel az eseményekkel párhuzamosan, engem elkezdett foglalkoztatni az igazán jó croissant titka, egyre több, igazán jó és minőségi kenyeret kínáló pékség nyílt, de a croissant valahogy sehol sem volt kiemelkedő.
Az interneten láttam, hogy milyen fantasztikus dolgot lehet kihozni a műfajból, és elhatároztam, hogy megtanulom és mi fogjuk készíteni a világ legjobb croissantját.
- Egészen Dániáig vezetett az utam, ahol a Mirabelle pékségben stázsoltam. Az ott tanultakat kb. egy év alatt sikerült itthon is hasznosítanom, mivel nagyon más az ottani gasztrokultúra, mások az alapanyagok és mások a körülmények, illetve megítélésem szerint jóval előttünk járnak a témában.
Ha már itt tartunk, mi a jó croissant titka?
- A Freyjában a mai napig az a missziónk, hogy megmutassuk minden vendégünknek milyen a tökéletes croissant. Erre törekszünk minden nap, a tökéletességre. Egy jó croissant kívül roppan, belül pedig azonnal elolvadnak a hajszálvékony rétegek a szádban, könnyű és finom, vajas illatú. Az egyszerűségében rejlik a varázsa, magában fogyasztani is élmény. A tökéletes croissant alapja a legjobb minőségű vaj. Mi Franciaország egyik legjobb minőségű normadiai vaját használjuk, ezenkívül természetes kovászt használunk, ami liszt és víz fermentált keveréke.
- Ebben a baktériumok és gombák segítik a kelesztést, és lebontják a fehérjéket, hogy a mi szervezetünknek sokkal kedvezőbb legyen. Ehhez rengeteg idő kell, nálunk egy croissant 4 napig készül. Csak természetes alapanyagokat használunk és a legnagyobb odafigyeléssel dolgozunk, így lehet tökéletes a végeredmény. Ez nagyon összetett folyamat, igen bonyolult az elkészítése és nagy alázatot igényel. Oldalakat tudnék róla mesélni...
Milyen termékeket fogyaszthatnak nálatok a betérők?
- Mint a fentiekből kiderülhetett, croissantokat készítünk és a profilunk vegytiszta. Viszont croissantból széles a választék. Többféle édes és sós változatot sorakoztatunk fel nap mint nap. Ezek egy része állandó, mások limitát szériásak és szezononként változnak. A jelenlegi kedvencem a pekándiós - tejcsokis cube croissant, ami kocka formájú. Csütörtökönként van ciabatta, a hétnek ezen a napján Richard Hart ihlette pisztáciás mortadellás ciabattát készítünk.
- Hétvégén pedig brunch croissant-tal várjuk a betérőket, jelenleg két félét, egy avokádósat buggyantott tojással, hollandaise szósszal és pirított dióval, illetve egy lazacosat szintén buggyantott tojással, friss tormával, citrommal és kaporral. Természetesen a croissantok mellet, kiváló minőségű világos pörkölésű kávét is kínálunk.
Hogy telik egy napod?
- Általában korán szoktam kelni, korán indul a napom, a reggelemhez hozzátartozik, hogy leviszem sétálni a kutyusomat Breadet, ezután irány a Freyja. A boltban elég sűrűk és tevékenyek a napjaim. Akinek saját vállalkozása van tudja, hogy nem 5-ig tart a munkaidő. Én azon szerencsések közé tartozom, akik imádják amit csinálnak, így nem bánom. Munka után szeretek a barátaimmal lenni, vagy kimozdulni Budapestről a természetbe. Az estéimet pedig a barátnőmmel, Dórival szeretem tölteni.
Melyikőtök álmodja meg a croissantokat vagy közös elképzelés alapján születnek?
- Ez általában az én feladatom, de mindenki ötletel a környezetemben. Az ízekre mindig máshonnan érkezik az inspiráció, van hogy egy kép az Instagramon, de lehet egy utazás egy sütemény vagy emlék is ami inspirációt ad.
A Dining Guide nektek ítélte Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat. Milyen érzés volt a szakmától átvenni egy ilyen neves elismerést?
- Egészen varázslatos és meglepő volt számunkra is. Felejthetetlen élmény egy színpadon állni az ország legkiválóbb séfjeivel, akik közül nem egy Michlein csillagot is kapott már. Nagyon boldogok vagyunk, hogy ilyen nagy megtiszteltetésben volt részünk, és igyekszünk továbbra is helytállni.
Ez az egész csapatnak jó visszaigazolás és leginkább nekik köszönhetjük ezt a díjat, akik nap mint nap segítenek odaadó munkájukkal.
- Rajtam kívül tizenöten dolgoznak nálunk, itt is szeretném nekik megköszönni, hogy ilyen fantasztikus csapattal dolgozhatok. A következő nagy megmérettetés a Kenyérlelke Fesztivál lesz augusztus 20-án, ahol tavaly sikerült megnyernünk az ország legjobb croissantja díjat, és idén személyes misszióm ezt újra megszerezni! Ez a cím, olyan mint Magyarországon az éttermeknél a Michlein csillag, ezért is ennyire fontos nekem.
Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
- Szeretnénk Budapesten belül bővülni, legelőször a belvárosban létrehozni egy kis egységet, hogy azokhoz is eljusson a tökéletes croissant, akiknek a Szövetség utca egy picit kiesik és nem tudnak ellátogatni hozzánk. A többi pedig egyelőre legyen titok!
Szoktál még Kaposvár felé járni, a rokonok, barátok vagy a család kapcsán?
- Sajnos az utóbbi években egyre ritkábban jutok el Kaposvárra. A családi házba mindig jó visszatérni és anyukámékkal nagyon szívesen töltök időt. Az életem nagyrészt Budapesthez köt, de szívemen viselem a szülővárosom sorsát.
Gratulálunk Pepe, és még megannyi sikert kívánunk!
