Corner corner - Magyar Botond 3 rafkós tippje a tökéletes grillhúsokhoz

160-al robbant be a napokban a nagybetűs TAVASZ, és a nyár is ott türelmetlenkedik mögötte, ez a szabadtéri grillezések, sütögetések ideje. Gondolkodtatok már rajta miért lett a grillezett hús kemény mint a cipőtalp, vagy rágós mint a gumi? Ismeritek az olajos-mustáros pácot? Na akkor azt most gyorsan felejtsétek el, a város legfiatalabb és legkreatívabb konyhafőnöke, Magyar Botond elmondja nektek miért és ad mellé három tuti tippet ráadásnak.

Névjegy

Magyar Botond 2011-ben tanulóként kezdett a Cornerben, itt is folytatta tanulmányai elvégzése után Kocsonya Kálmán séflegenda kezei alatt. 2014-ben mentorával, Hirsch Sándorral és Harangozó Ferenc mesterszakáccsal megnyitották a Trattoria La Prima-t, ezután megfordult a hajmási Zselicvölgy Szabadidőfarmon, majd 2015-ben egy svájci olasz étteremben szerzett újabb tapasztalatokat, hogy aztán Hirsch Sándor hívására 2016-ban, 21 évesen konyhafőnökként térjen vissza a Cornerbe, ahol azóta is folyamatosan keresi az újabb kihívásokat.

Miért nem jó a mustáros pác?

Annakidején ezt a pácolást tanították Magyarországon, de a világon szinte sehol nem használják, ami nem véletlen. A mustár brutálisan roncsolja a sejteket, ami puhává teszi ugyan a húst, de semmilyen plusz ízt nem ad neki, nem érik a hús. Az olajnak annyi szerepe van az eljárás során, hogy teljesen elzárja a levegőtől a húst, így elkerülhetjük a bomlás beindulását, de nem ad hozzá se ízt, se textúrájában nem okoz változást.

TIPP #1 - A megoldás: száraz pácolás

Száraz pácoláskor nem valamilyen olajos, boros vagy sörös lében ázik a hús, hanem csak fűszerekkel bedörzsölve pihen, érik - miközben a só kivonja a nedveket a húsból -, ennek köszönhetően a grillezés során könnyebben átjárja a füstös íz. Az előkészítés egyszerű: jól dörzsöljétek bele az ízlés szerint kiválasztott zöldfűszereket - pl. rozmaring, zsálya, kakukkfű, borsikafű, chilli, mustármag - a megtisztított húsba, majd miután elszíneződtek a fűszerek, csomagoljátok fóliába vagy zsírpapírba, pihentessétek (érleljétek) 1-3 napig hűtőben és csak sütés előtt szeljétek fel a húst!

A pácolásnak is van persze több módozata, így az sem mindegy milyen húst készítetek - sertés, csirke, marha -, és persze az sem hogy min sütitek. Azonban Boti elárult még két titkot, amire ha mindig odafigyeltek, az már fél siker!

TIPP #2 - Ne főzd, süsd!

Ha alacsony hőfokon kezditek sütnek a húst, kifolynak az értékes, ízzel telt nedvek, zsírok a húsból, ilyenkor lesz kemény és/vagy rágós és íztelen. Figyeljetek rá, hogy (hústól függően persze) legalább 180-200 fokos legyen a felület, így kap egy kérget a hús, ezáltal belül marad a nedvesség.

TIPP #3 - Ne hűtőböl süsd a húst!

Sütés előtt melegítsétek vissza szobahőmérsékletre a húst, mert különben sokkot kap a hirtelen hőmérsékletváltozástól és nem biztos hogy a megfelelő irányba változik az íze!

Ha nincs kedvetek otthon sütögetni, péntektől vasárnapig irány a Corner grillterasz, ahol élőben leshetitek el a mesterfogásokat Botondtól!