5 éves lett a Trattoria La Prima étterem, ami jó apropó egy kis összegzésre. Hirsch Sándort, az étterem 20 országot megjárt és 8 éven keresztül olasz éttermeket vezető üzletvezetőjével, és Harangozó Ferenccel, az étterem konyhafőnökével és mesterszakácsával beszélgettünk.
- Mire vagy a legbüszkébb? Van-e valamiben hiányérzeted?
- A legbüszkébb? Számomra az a legnagyobb elismerés, hogy amit 5 éve a Royal Étterem helyére megálmodtam, az működik. Ez teszi lehetővé, hogy 40 embernek biztosítsuk a folyamatos, egész éves megélhetést. Ezzel együtt büszkék vagyunk az öt éve tartó folyamatos fejlődésre és a felfelé ívelő látogatási tendenciára. Nincs hiányérzetem, de azt gondolom hogy az emberi kapcsolatokon mindig lehet javítani, amit igyekszünk is megtenni minden egyes nap.
A legemlékezetesebb pillanat a nyitás óta?
- Az igazság az hogy napról napra tesztelgetjük a határainkat. Épp múlt pénteken volt egy emlékezetes pillanat, amikor egy olyan mágikus számot értünk el a vendég-és megrendelő számban, amire legmerészebb álmainkban sem gondoltunk volna. Nekünk ezek a legemlékezetesebb pillanatok, illetve azoknak a fejlesztéseknek a bevezetése, amik egyedibbé tesznek bennünket, mint például amikor átálltunk a teljesen saját készítésű tésztákra.
A következő két kérdés a konyhafőnökhöz, Harangozó Ferenchez szól:
Milyen konyhafőnök vagy? Mersz átadni feladatokat vagy mindent mindig ellenőrizni akarsz?
- Fogós kérdés! Se fényezni, se kritizálni nem szeretném magam. De azt szívesen elmondom, hogy a városban szinte bárki, aki szeretne konyhán dolgozni, minket nagy eséllyel először keres meg, ami azt mutatja hogy valami jól működik nálunk. Azt gondolom hogy ha nem is mindig, de általában úgy jönnek be hozzánk dolgozni a kollégák, hogy nem a szabadságukat gyászolják, ami egy jó közösséget sejtet.
Azt hiszem egy konyhafőnöknek az a dolga hogy meglássa ki miben a legjobb, aztán merje is rájuk bízni a feladatokat. Ki szoktam kérni a munkatársak véleményét az új ételekkel kapcsolatban, meg szoktam hallgatni az ötleteiket, és van bizony hogy épp egy fiatal szakács tud kreatív dolgokkal előrukkolni.
Melyek a kedvenc ételeid a saját konyhádról, illetve mások receptjei közül?
- Házilag, kézzel készült tésztáink a kedvenceim, mivel ezeknek minden egyes része átmegy a kezeink között a tészta alkotóelemeitől a töltelékig. Imádom a salátáinkat, melyeknek elképesztően széles választékát kínáljuk, minden nap minden órájában tudnék egyet választani közülük. Ha viszont egy fogást kellene választanom, az Uruguay hátszín steak lenne, verhetetlen.
Hogyan készültök a tavaszra, lesz-e változás az étlapon?
- Már áprilisban kijövünk egy teljesen más vonalvezetésű étlappal, melyen nagyobb hangsúlyt fektetünk a tradicionális olasz életekre, ami nyilván megnehezíti majd a mindennapjainkat a legpörgősebb szezonban, de bízunk benne hogy a vendégeink értékelni fogják. Ilyen fogás lesz például a marha osso buco (magyarul lyukas csont), illetve az Olaszországban közkedvelt halak, mint az arany durbincs vagy a farkas sügér, de a vadkínálatot is szélesítjük.
Milyen borok, röviditalok várnak ránk az étteremben?
- Ahogy idáig, úgy eztán is megtalálhatóak lesznek éttermünkben a prémium kategóriás italok, kiemelt hangsúlyt fektetve az olasz sajátosságokra, mint a grappa, fragolino, lambrusco, frizzantino… Vörösboros repertoárunkra különösen büszkék vagyunk, miután azokat az ismert borokat, melyeket egy olaszországi nyaralás alatt szívesen elfogyaszt az ember az ország bármely részén, nálunk is meg lehet kapni. Borlapunkat épp jövő hónapban frissítjük.
Végezetül kérlek foglald össze vendéglátós hitvallásod!
- Egy étterem akkor működik jól, ha a vendég jól érzi magát, finomat kap, aminek melegnek kell lennie az meleg, aminek hidegnek az hideg. Ha mindezek találkoznak a megfelelő ár/érték aránnyal, akkor megalapoztuk, hogy a vendég ránk gondoljon legközelebb, amikor egy ebédet, vagy egy szép esti vacsorát szeretne eltölteni.
Mivel készültök a szülinapra?
Március 14-én az ünnepi hangulaton kívül minden a'la carte étlapról választó vendégünket egy pohár ajándék fragolinoval várjuk.
Boldog 5. szülinapot Trattoria Étterem!
